Makalah Etnobotani

PENGGUNAAN TANAMAN SEBAGAI ZAT PEWARNA

 MAKANAN ALAMI

 logo unsoed 2

Disusun oleh:

Ririn Fahrun N.        B1J011023

Siti Nur Hidayah       B1J011026

Ismayati Afifah         B1J011031

Ihdina Fitria M.         B1J011032

Chayyu Latifah         B1J011036

 

 

 

 

 

 

TUGAS TERSTRUKTUR ETNOBOTANI

 

 

 

 

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS BIOLOGI

PURWOKERTO

2013

I.     PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, disamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis, tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (Winarno, 1997). Dewasa ini penggunaan zat warna sudah semakin luas terutama dalam makanan dan minuman, karena warna makanan memberikan daya tarik bagi konsumen.

Pewarna adalah bahan tambahan yang dapat memperbaiki atau memberi warna. Zat warna adalah senyawa berwarna yang digunakan untuk memberi warna suatu objek. Zat warna menurut asalnya digolongkan menjadi 2 yaitu Zat Pewarna Alami (ZPA) zat warna yang berasal dari bahan-bahan alam pada umumnya dari hasil ekstrak tumbuhan atau hewan dan Zat Pewarna Sintetik (ZPS) yang merupakan zat warna buatan atau zat warna sintetik dengan reaksi kimia dengan bahan dasar arang batu bara atau minyak bumi yang merupakan hasil senyawa turunan hidrokarbon aromatik seperti benzena, naftalena dan antrasena. Zat warna sintetik lebih sering digunakan karena keuntungannya antara lain stabilitasnya lebih tinggi dan penggunaannya dalam jumlah kecil sudah cukup memberikan warna yang diinginkan, namun penggunaan zat warna sintetik dapat mengakibatkan efek samping yang menunjukkan sifat karsinogenik (Isminingsih, 1978).

Adanya batasan batasan pada penggunaan beberapa macam zat warna sintetik mengakibatkan pentingnya penelitian terhadap zat warna alami. Berkembangnya industri pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah serta kualitas zat pewarna alami menyebabkan pemakaian zat warna sintetik meningkat. Pewarna sintetik pada makanan kurang aman untuk dikonsumsi karena diantaranya ada yang mengandung logam berat yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh sebab itu, perlu ditingkatkan pencarian alternatif sumber zat pewarna alami. Zat pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak diantaranya adalah antosianin (Winarti, 2008).

B.     Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui potensi beberapa tumbuhan yaitu Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.,), Buah Naga (Hylocereus sp.), Daun Katuk (Sauropus androgynus), Kulit manggis (Garcinia mangostana), Daun Jati (Tectona grandis) dan Kunyit (Curcuma domestica) untuk digunakan sebagai pewarna alami makanan dan cara ekstraksinya.

II.  PEMBAHASAN

Beberapa buah dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan, salah satunya adalah antosianin (Fennema, 1976). Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar dalam tanaman (Abbas, 2003). Antosianin merupakan suatu kelas dari senyawa flavonoid yang secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, fl avon-3-ol, flavon, flavanon, dan flavanol adalah kelas tambahan flavonoid yang berada dalam oksidasi dari antosianin. Larutan pada senyawa flavonoid adalah tak berwarna atau kuning pucat (Harborne, 1987). Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50oC, mempunyai berat molekul 207,08 g/mol dan rumus molekul C15H11O (Fennema, 1996). Beberapa tanaman yang memiliki antosianin dan dapat digunakan untuk pewarna alami makanan adalah Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.,), Buah Naga (Hylocereus sp.), Daun Katuk (Sauropus androgynus), Kulit manggis (Garcinia mangostana), Daun Jati (Tectona grandis) dan Kunyit (Curcuma domestica).

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.,) merupakan tumbuhan merambat yang hidup di segala cuaca, di daerah pegunungan maupun di pantai (Abdullah, 2005). Komoditas ini telah banyak di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa sehingga mudah didapat, harganya relatif murah, tidak memberikan efek merugikan bagi kesehatan, memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu sehingga kaya akan pigmen antosianin yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan varietas lain sehingga dapat digunakan sebagai pewarna baik untuk minuman maupun untuk makanan. Ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang lebih besar dari pada ubi jalar dengan varietas yang lain yaitu sebesar 11,051 mg/100 gr (Yoshinaga, 1995).

Tahap ekstraksi zat warna ubi jalar ungu pertama, ubi jalar ungu disortasi kemudian dikupas kulitnya sehingga yang digunakan hanya dagingnya saja. Dilanjutkan dengan pencucian dan penirisan. Diiris dengan tebal ±0,3 cm kemudian ditimbang sebanyak 100 gr. Irisan daging ubi jalar ungu dihancurkan dengan blender + pelarut (1: 2 = bahan : pelarut) selama 3 menit. Ekstrak disaring dengan kain saring sehingga didapatkan filtrat pigmen. Filtrat pigmen diuapkan dengan water bath suhu 50 °C untuk menguapkan ethanol sehingga didapat filtrat pigmen kental. Kemudian disaring dengan kertas saring untuk memisahkan endapan yang terbentuk sehingga didapatkan pewarna ubi jalar ungu. Pewarna Ubi jalar ungu dianalisa kimiawi, meliputi analisa pH pelarut, analisa konsentrasi antosianin serta intensitas warna (Winarti, dkk., 2008).

Buah naga (Dragon Fruit) merupakan buah pendatang yang banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki khasiat dan manfaat serta nilai gizi cukup tinggi. Bagian dari buah naga 30-35% merupakan kulit buah namun seringkali hanya dibuang sebagai sampah. Kulit buah naga mengandung zat warna alami antosianin cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan (Citramukti, 2008). Jenis buah naga yang telah dibudidayakan ada empat, antara lain Buah Naga Daging Putih (Hylocereus undatus), Buah Naga Daging Merah (Hylocereus polyrhizus), Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus costaricensis), dan Buah Naga Kulit Kuning Daging Putih (Selenicereus megalanthus) (Winarsih, 2007).

Ekstraksi pewarna alami dari kulit buah naga, dilakukan dengan memotong kecil-kecil kulit buah naga, kemudian diekstraksi menggunakan pelarut aquades dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:10 (w/v). Kondisi operasi proses ekstraksi sesuai variasi yang ditentukan dan pengadukan dijaga tetap pada skala 4. Filtrat hasil dari ekstraksi kulit buah naga diuji kadar antosianinnya dengan spektrofotometer. Hasil ekstraksi ini berwarna merah dan biasanya digunakan untuk pewarna makanan berbagai jenis masakan (Handayani dan Rahmawati, 2012).

Daun katuk (Sauropus androgynus) digunakan sebagai pewarna alami yang dapat memberi warna hijau tanpa menimbulkan residu. Daun tanaman katuk merupakan daun tunggal, karena hanya merupakan helaian dan tangkai daun saja, mudah didapat dan sudah digunakan berbagai bahan makanan antara lain pewarna hijau pada ketan dan lain-lain. Pemanfaatannya dengan diekstraksi atau ditumbuk dengan menambahkan air, kemudian filtratnya digunakan untuk pewarna hijau pangan.

Kandungan Nutrisi daun katuk per 100 g mempunyai kompo- sisi protein 4,8 g, lemak 1 g, karbohidrat 11 g, kalsium 204 mg, fosfor 83 mg, besi 2,7 mg, vitamin A 10370 SI, vitamin B1 0,1 mg, vitamin C 239 mg, air 81 g (Anonim,1981). Daun katuk me- ngandung khlorofil yang cukup tinggi, daun tua 65,8 spa d/mm2, daun muda 41,6 spa d/mm2 dapat digunakan sebagai pewarna alami memberi warna hijau. (Puji Rahayu dan Leenawaty Limantara, 2005). Kelemahan yang didapat tidak praktis, waktu lama untuk ekstraksi dan intensitas warna yang diperoleh sangat dipengaruhi cara ekstraksinya, padahal khlorofil adalah zat warna alami yang diyakini tidak berbahaya bagi kesehatan dibandingkan dengan pewarna sintetis.

Pembuatan bubuk daun katuk dilakukan melalui tahap-tahap: ekstraksi daun katuk, pengepresan, pengeringan, pengayakan, pendinginan. Untuk menentukan konsentrasi ekstrak daun katuk, maka sebelumnya dilakukan orientasi terlebih dahulu. Variasi suhu pengeringan adalah 80°C dan 90°C. digunakan untuk pewarna makanan yaitu tape ketan (Hardjanti, 2008)

Kulit manggis (Garcinia mangostana) merupakan sumber pigmen antosianin yang murah. Pigmen ini berwarna merah, biru atau violet tergantung pada pH dan kandungan tannin. Komponen  pigmen terbanyak yang terdapat dalam kulit manggis adalah sianidin-3-soforosida sedangkan yang lebih sedikit adalah sianidin-3-glukosida. Kedua pigmen ini terdapat dalam kulit manggis bersama dengan tannin dan xanton (Du dan Francis, 1977). Menurut Francis (1985) ekstraksi antosianin dari kulit manggis dapat dilakukan dengan cara merendam hancuran kulit buah manggis dengan 1% HCl dalam methanol dan kemudian disaring. Filtrate yang diperoleh dipekatkan dengan vakum (suhu <35oC) hingga diperoleh residu kering. Ekstrak ini digunakan untuk pewarna sirup.

Daun jati (Tectona grandis) digunakan sebagai sumber pewarna alami karena mengandung pigmen. Daun jati merupakan salah satu daun yang telah dikenal penggunaannya sebagai pewarna makanan, misalnya sebagai pewarna pada pembuatan gudeg. Penggunaannya akan memberikan warna coklat karena terdapatnya senyawa tanin. Berdasarkan hal tersebut, terdapat peluang dijadikannya daun jati sebagai pewarna makanan, mengingat masih sedikitnya pewarna alami warna coklat, di samping bubuk kakao yang sudah digunakan selama ini. Di samping itu, penggunaan daun jati sebagai bahan baku pembuatan serbuk pewarna dimungkinkan lebih ekonomis dibanding dengan kakao (Riskiah, 2013). Beberapa senyawa kimia dilaporkan terdapat di dalam daun jati, diantaranya kuinon, senyawa steroidal, glikosida, asam fenolik, dan flavonoid. Di antara senyawa tersebut, terdapat senyawa yang berperan sebagai antioksidan. Antioksidan telah diketahui berperan dalam penghambatan oksidasi (Aradhana et al., 2010).

Kunyit (Curcuma domestica) merupakan salah satu tanaman yang digunakan sebagai bumbu dapur dan zat pewarna alami. Tiga senyawa utama yang bertanggung jawab atas warna kuning-orange kunyit merupakan bagian dari kelompok kurkuminoid, yaitu kurkumin, demetoksikurkumin, dan bisdemetoksikurkumin. Pada kondisi asam, kurkumin menghasilkan warna kuning cerah. Sebaliknya pH netral atau basa, warna yang dihasilkan menjadi kuning kecoklatan. Pembuatan pewarna dilakukan dengan cara mengeringkan kunyit, kemudian dihancurkan menggunakan grinder dan disaring (Rahardjo dan Otih, 2005).


 

III.   KESIMPULAN

  1. Beberapa tumbuhan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami makanan yaitu Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.,), Buah Naga (Hylocereus sp.), Daun Katuk (Sauropus androgynus), Kulit manggis (Garcinia mangostana), Daun Jati (Tectona grandis) dan Kunyit (Curcuma domestica).
  2. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.,) menghasilkan warna ungu dan dapat digunakan sebagai pewarna baik untuk minuman maupun untuk makanan.
  3. Buah Naga (Hylocereus sp.) menghasilkan warna merah dan biasanya digunakan untuk pewarna makanan berbagai jenis masakan.
  4. Daun Katuk (Sauropus androgynus) menghasilkan warna hijau dan digunakan untuk pewarna makanan yaitu tape ketan.
  5. Kulit manggis (Garcinia mangostana) menghasilkan warna merah dan biasa digunakan untuk pembuatan sirup.
  6. Daun Jati (Tectona grandis) menghasilkan warna coklat dan biasa digunakan sebagai pewarna pada pembuatan gudeg.
  7. Kunyit (Curcuma domestica) menghasilkan warna kuning-orange biasa digunakan untuk berbagai warna makanan.

 

 

 

 

 

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s